Una delle tante varianti della mozzarella di bufala è senza dubbio la mozzarella affumicata. Come si produce e come si differenzia dalla provola? Vediamolo insieme.
La classica mozzarella di latte di bufala ha anche una squisita variante affumicata, un formaggio fresco filato talmente buono da ricevere la Denominazione di Origine Protetta. La mozzarella affumicata vanta un sapore rustico, intenso e un odore pungente inconfondibile, ma in cosa si differenzia dalla provola?
Vediamo insieme come avviene il processo di affumicatura e quali sono le sue caratteristiche principali che la rendono così gustosa.
Come si produce la mozzarella di bufala affumicata
La prima cosa da fare è rispondere alla domanda: cos’è l’affumicatura? È una lavorazione davvero antica, usata soprattutto per conservare al meglio e più a lungo alimenti come formaggi, carni e pesce. La prassi è quella di esporre i cibi ai fumi della combustione incompleta di legni di diverso tipo, e i fumi fanno sì che si sviluppino sostanze antibatteriche e antiossidanti, così da rendere l’alimento a più lunga conservazione.
Oggi, l’affumicatura viene eseguita in maniera leggermente diversa. La mozzarella affumicata ha un aspetto deliziosamente dorato, con una crosta molto sottile ma croccante e liscissima, mentre sotto la crosta la pasta rimane morbidissima e bianca.
La mozzarella viene affumicata in un apposito “armadio affumicatore”, dove viene esposta per 15 o 30 minuti ai fumi della paglia di grano naturale o dell’alloro, a 40 gradi di temperatura. Farlo a non più di 40 gradi garantisce che la mozzarella non si disidrati, non perda la forma e l’elasticità, mentre l’armadio assicura una corretta igiene del prodotto. Alla fine dell’affumicatura, la mozzarella di bufala ha finalmente un aspetto ambrato e il sapore diventa più intenso e deciso della classica mozzarella bianca. Irresistibile!
Nel caseificio di Agricola Vitale, così come facciamo con la mozzarella di bufala classica, anche per quella affumicata seguiamo tutti gli standard qualitativi per offrire al cliente un prodotto genuino, squisito e di grandissima qualità. È possibile acquistare la mozzarella affumicata in più pezzature: da 250 grammi, 500 grammi e un chilogrammo. La nostra mozzarella di bufala affumicata è realizzata esclusivamente con latte di bufala, sale e caglio. Consigliamo di consumarla entro tre giorni dalla produzione e di non conservarla in frigo, ma a temperatura ambiente nel suo stesso liquido di governo. Prima di consumarla, immergila con il suo involucro in acqua tiepida.
Qual è la differenza tra mozzarella affumicata e provola?
Anche la provola ha origini campane ed è un formaggio a pasta filata, così come la mozzarella. Con quest’ultima condivide anche le modalità con cui è prodotta e gli ingredienti, che sono il latte di bufala, il caglio e il siero innesto. Quindi, in cosa differiscono mozzarella affumicata e provola? Che la provola resta fresca per più tempo rispetto alla mozzarella, grazie soprattutto alla stagionatura a cui è sottoposta, che le dona anche un sapore più forte e pungente della mozzarella affumicata. La provola segue lo stesso iter produttivo della mozzarella, ma poi viene fatta stagionare per almeno dieci giorni e poi, a differenza della mozzarella affumicata, ha una forma diversa, simile ad una pera.