BUON LATTE non mente

Dal latte che le nostre bufale ci offrono, avviene la produzione della nostra mozzarella.

Il latte viene pastorizzato, trasferito in polivalenti automatiche e portato ad una temperatura di 36 °C . Solo latte di bufala, con l’aggiunta di siero innesto naturale e caglio di origine animale, che ha la funzione di innescare il processo di coagulazione e trasformare il latte in cagliata.

Il tempo necessario per la coagulazione del latte è di circa venti – trenta minuti. La massa che costituisce la cagliata viene quindi tagliata normalmente a croce e posta a riposare. L’operazione seguente consiste nella rottura della cagliata, fino ad ottenere dei piccoli frammenti.

Questa operazione, apparentemente semplice, viene eseguita con molta cura ed attenzione dagli operatori, anche perché durante la rottura viene generalmente persa una piccola quantità di grasso (circa l’1%) nel siero. Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata acidificare nelle polivalenti automatiche sotto siero a temperatura controllata.

Questa fase della lavorazione è fondamentale per la qualità del prodotto finale e la durata dell’acidificazione rappresenta un fattore che darà un contributo importante alle caratteristiche della Mozzarella.

La fase di lavorazione successiva prende il nome di “filatura” ed è la fase che incide maggiormente sulla consistenza della Mozzarella. La filatura (eseguita con filatrici automatiche) consiste nel tagliare in piccoli pezzi la cagliata che, con l’aggiunta di acqua bollente, viene fatta fondere.

La cagliata viene lavorata fino ad ottenere un impasto omogeneo dall’aspetto lucido, lasciando drenare il siero in eccesso. Proprio da questo tipo di processo deriva la classificazione del formaggio a pasta “filata”.

Si procede quindi con la “formatura”, o “mozzatura” (termine da cui deriva il nome mozzarella) cioè l’operazione che determinerà la porzionatura della pasta.

In questa fase nascono le varie forme di mozzarelle, che vengono poi lasciate in vasche di acqua fredda dove inizia il processo di rassodamento, che si completerà poi in altre vasche contenenti soluzioni saline, dando loro il giusto grado di salatura.

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Mozzarella di Bufala Campana DOP
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