Naviga tra gli ambienti dell’azienda Agricola e Zootecnica attraverso il Virtual Tour a 360°.


Fasi della lavorazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP

Trasporto latte
Il latte viene trasportato in tempi brevissimi nel caseificio data la poca distanza tra l’allevamento e lo steso caseificio dove viene sottoposto a tutti i controlli igienico-sanitari. Viene filtrato, pasteurizzato e trasferito in polivalenti automatiche ad una temperatura tra i 35 e 38°C.

Coagulazione
La prima fase della lavorazione effettiva prevede l’aggiunta del siero-innesto naturale derivante dalla lavorazione del giorno precedente, detto anche “cizza”, che serve a rendere il latte “attivo” per l’immediata coagulazione, che avviene esclusivamente con aggiunta di caglio naturale di vitello.

Rottura coagulo
Successivamente si procede alla “rottura” dei grumi caseosi tramite le “Lire” attrezzi presenti nelle polivalenti che rompono il coagulo con movimento circolare. Il latte continua la sua trasformazione: eccoci alla sua “sineresi” o spurgo ossia la naturale separazione della fase solida – detta “cagliata” – dalla fase liquida, detta “siero dolce” da cui nasce la delicatissima ricotta di bufala.

Maturazione
A questo punto la cagliata si lascia sostare sotto siero per un tempo variabile ma che generalmente si attesta intorno alle 5 ore.
Il momento più opportuno per l’inizio della filatura della cagliata, viene stabilito da un particolare procedimento detto “saggio di filatura”. Si fonde in acqua calda circa 100g di pasta che viene amalgamata con l’aiuto di un bastoncino di legno. L’acqua in eccesso viene drenata e la pasta fusa viene adagiata sul bastoncino in modo che per gravità tenda ad allungarsi: se supera il metro senza spezzarsi, viene giudicata idonea per la filatura.

Formatura
La pasta Filata viene posta nella tramoggia della macchina formatrice che “Mozza” spezza la pasta con un rullo formatore.

Rassodamento
Le mozzarelle così formate cadono per gravità in acqua fredda e poi vengono immesse in vasche contenenti salamoie costituita da acqua, sale, acido lattico, e acqua di filatura per un tempo variabile a seconda della grandezza.

Confezionamento
Le mozzarelle vengono confezionate con macchine confezionatrici automatiche.
Nelle confezioni le mozzarelle si trovano immerse in un liquido trasparente detto liquido di governo composto da acqua, sale, e acido lattico che accompagnerà le stesse fino al momento del consum.